Cuisine de la Réunion

Les bonnes recettes de Véro

Resèt mon momon ...

Tiramisu à la créole

Tiramisu à la créole, avec des letchis !

Vous épluchez trois dizaines de letchis, et vous les coupez en trois ou quatre ...

Vous mélangez vigoureusement quatre jaunes d'œuf avec 100 grammes de sucre, puis avec une boîte de 250 grammes de mascarpone. Vous battez en neige les quatre blancs avec une pincée de sel. Vous mélangez délicatement le tout pour obtenir une crème bien lisse ...
Vous trempez dans du café noir, fait bien entendu dans une cafetière italienne, des boudoirs, rapidement  ...
Vous commencez par aligner les boudoirs au fond d'un plat haut, vous les recouvrez d'une couche de crème, puis d'une couche de letchis, puis vous recommencez les couches ainsi jusqu'à épuisement du stock ...

Enfin, vous râpez du chocolat noir 72% (Mascarin, bien sûr !) à la surface, et vous mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures ...
Ce n'est évidemment pas une recette académique, mais la présence des letchis allège le gâteau ...

Attendre le lendemain pour déguster !

Ti jaque boucané dinde péi

C'est Noël et vous tenez vraiment à manger de la dinde,
Akoz zot i sa asté zafèr déor, sak lé sèr ?
Essayez le ti jaque boucané dinde péi !

Allez gran matin au marché forain de St-Pierre à la recherche de deux pintes de ti jaque battu (c'est du jaque encore vert)... Vous pourriez le battre vous-même, mais quand certains le font si bien ! Ne l'achetez pas n'importe où, choisissez le là où il est frais, battu devant vos yeux, non mélangé en misouk avec du fruit à pain ...

Retour la kaz : vous découpez un beau morceau de boucané de dinde péi en morceaux, que vous faites revenir dans une cocotte en fonte, dans très peu d'huile ...
Vous avez coupé en lamelles trois beaux oignons que vous faites blondir, vous y ajoutez quelques gousses d'ail pilé, vous râpez un morceau de gingembre, puis vous faites griller une bonne cuiller de curcuma de la Plaine des Grègues. Pas de sel, pas de poivre, le boucané en contient déjà ...  

Vous mélangez bien le tout pour que les morceaux de viande s'imprègnent des épices. Vous laissez cuire encore quelques minutes, puis vous ajoutez maintenant le ti jaque battu (préalablement lavé à grande eau) dans la cocotte. Vous mélangez bien le tout, en ajoutant un fond de verre d'eau, quelques branches de thym et une feuille de laurier ... Laissez cuire un bon quart d'heure ...

Rougail z'andouille

Le plus difficile, c'est de trouver une bonne andouille, pas trop grasse ... Choisissez plutôt un saucisson, il est souvent moins gras !

N'oubliez pas de le ficeler, par sécurité et de le percer avec la pointe d'un couteau, afin que la membrane ne se déchire pas pendant la cuisson. Vous le ferez cuire en marmite à pression un bon quart d'heure ...
Laissez le ensuite tiédir, et mettez-le au frigo une bonne journée afin qu'il se "durcisse".

Découpez le en tranches, de un à deux centimètres, que vous faites rissoler dans très peu d'huile. Faites blondir des oignons hachés, ajoutez de l'ail, du curcuma (même si l'andouille est déjà relevée), du thym, et quelques tomates finement écrasées. Laissez mijoter ...

Daube de calebasse

La  calebasse, voici encore une curcurbitacée !
Le marché forain de St-Pierre vous en propose parfois, des rondes, d'autres en forme de bouteille, ou même parfois de curieuses, dotées sur la peau d'espèces de verrues, calebasse la gale ...
Liane à fruit comestible, à ne pas confondre avec l'arbre à calebasses, comme celui de la cour du musée de Villèle à Saint-Gilles-les-Hauts, parmi les ylang-ylang et les caféiers et dont un gardien vous explique qu'elles sont non comestibles et qu'elles servaient autrefois, une fois séchées, à conserver le sel, ou de l'eau.

Coupée en deux, vous devez enlever la partie centrale, mousseuse, remplie de graines ..

Vous découpez la calebasse en tranches, que vous épluchez, puis vous  débitez les tranches en gros dés  approximatifs ...

Vous procédez de la même façon que pour les pipamgailles  ou les patoles.... Dans le wok, vous faites blondir  trois ou quatre oignons émincés, ajoutant ensuite de quelques gousses d'ail pilées et un morceau de gingembre râpé, sel et poivre  ...

Vous ajoutez les morceaux de calebasse et du thym, sans ajouter d'eau. Recouvrir et cuire à feu doux, il est nécessaire de retourner souvent, afin que tous les morceaux soient cuits et imprégnés par les épices. Très rapidement, les dés de calebasse vont suer et cuire dans leur jus  ...
Vous surveillerez de temps en temps la cuisson, qui peut durer d'un bon quart d'heure à près de trois-quart d'heure, selon le degré de cuisson que vous préférez et bien sûr l'état originel de votre légume. Il  vous est possible d'ajouter une petite cuiller de curcuma -safran  péi- une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson pour colorer et rehausser la saveur de la calebasse.

Daube de calebasse, à manger ici avec un rougail saucisse et des achards de brède songe, qui, bien entendu, vont recouvrir votre piton de riz  ...

Le sauté de pipangailles

Pipangaille : un légume à redécouvrir... 
Dans les années 70, à défaut d'éponge, une directrice d'école de St-Louis faisait brosser les murs des classes avec des pipangailles séchés, et c'était efficace !

Au marché de St-Pierre, samedi dernier, plusieurs étals proposaient des pipangailles, à côtes, à 3 euros le kilo. Alors que les concombres sont encore rares, ces curcubitacées  vous permettront d'élargir la palette des légumes  ...

Epluchés et coupés en long ...

Les pipangailles laissent voir leur multitude de graines, qui, si elles étaient séchées, maintenues par d'innombrables nervures,  pourraient brosser avantageusement vos murs ...

Pendant ce temps, dans le wok, vous aurez fait blondir trois ou quatre oignons émincés, ajoutant ensuite de quelques gousses d'ail pilées et un morceau de gingembre râpé, sel  et poivre  ...

Vous ajoutez les morceaux de pipangailles et du thym, sans ajouter d'eau. Recouvrir et cuire à feu doux, il est nécessaire de retourner souvent, afin que tous les morceaux soient cuits et imprégnés. Très rapidement, les pipangailles vont suer et cuire dans leur jus ...

Confiture de mangues José à la vanille Bourbon de la Réunion

C'est la pleine saison des mangues ! Hier au marché forain de St-Pierre, vous pouviez trouver de belles mangues José à 1,60 euro le kilo, et même à 1 euro, très légèrement maf, mais encore très bonnes pour faire de la confiture ...

 
Après les avoir épluchées et coupées en petits morceaux, vous les mettez     à cuire à feu très doux dans une marmite en fonte (à défaut de     cuivre), en y ayant incorporé du sucre de canne (très peu) et quelques gousses de vanille Bourbon, de St-Philippe,  fendues en long. Vous laissez mijoter, couvercle mis, pendant une bonne heure, en remuant de temps à autre, puis vous terminez la cuisson,  couvercle enlevé, en laissant réduire ...
Vous penserez peut-être, ce n'est pas de la confiture, c'est de la compote ... en tous cas, le résultat est mangeable, et c'est     meilleur pour votre santé !

Vous mettez en pot immédiatement, en regrettant, comme d'habitude, qu'une marmite pleine à ras bord de mangues fasse si peu de pots au final  ...
Vous n'oublierez pas de mettre les pots, aussitôt refroidis, au frigidaire, le froid, à défaut du sucre, assurant leur conservation dans de bonnes conditions, jusqu'à ce que vos enfants, vos amis passent chez vous récupérer leur (trop petit) flacon souvenir ...

Sauté de patoles

Un légume oublié, que l'on ne voit que rarement au marché forain de St-Pierre, et encore moins dans les boutiques, la patole, apportera une touche de vert en accompagnement de vos caris. De la famille des cucurbitacées, la patole existe en plusieurs variétés, une plus longue, vue au mois de mai dernier, et celle-ci, plus trapue ...
On voit parfois écrit patolle, avec deux l

Vous enlevez délicatement toute la partie intérieure, avec les graines, vous grattez la peau extérieure. Pendant ce temps, dans le wok, vous aurez fait blondir deux ou trois oignons émincés, ajoutant ensuite de quelques gousses d'ail pilées et un morceau de gingembre râpé, sel et poivre  ...

Vous découpez des lanières de patole que vous fractionnez ensuite, vous mélangez bien le tout, ajoutez quelques branches de thym et un peu d'eau. N'oubliez pas de couvrir. Faites cuire selon vos goûts, plus ou moins longtemps, selon que vous préférez un légume encore croquant, ou vraiment cuit ...

Brédalas créoles

Bredalas -petits fours de Noël-, confectionnés au Tampon, c'est beau et c'est fameux !

Porc sauté aux patates douces - gâteau patate douce

Prenez  un morceau de porc, dans la cuisse ou pourquoi pas le filet mignon, que vous découpez en cubes de deux à trois centimètres de côté. Vous les faites roussir dans une cocotte en fonte. Ajoutez quatre oignons péi coupés en fines lamelles, de l'ail pilé, un morceau de gingembre râpé, sel et poivre, une cuiller de curcuma. Faites bien roussir ... Vous mettez le tout dans un grand bol ...  Vous épluchez sous l'eau un kilo de patates douces, achetées au marché forain samedi dernier et vous les coupez en rondelles d'un centimètre ... Vous les faites revenir dans la cocotte avec un peu d'huile

Vous y ajouter le contenu du grand bol, viande et épices, en ajoutant une feuille de laurier et quelques branches de thym. Ajoutez de l'eau pour couvrir à peine le tout. Faites cuire environ un quart d'heure ...

Et le gâteau patate douce ? Après avoir fait cuire à la vapeur un bon kilo de patates, sans les éplucher, et les avoir écrasées,  battu trois oeufs, il est fameux, si vous n'avez pas lésiné sur la quantité de beurre et si vous incorporez dans la pâte (vanille, rhum) le contenu d'une boîte de lait concentré sucré ... Vous pouvez aussi y glisser des tranches de papaye confit (cuite au feu de bwa !)

Les hoffes au boucané- Boukané pom anlèr

Au marché forain, un agriculteur de Pierrefonds, renommé pour ses pots d'achards, proposait des hoffes, pommes-en-l'air de son exploitation. Il est relativement rare d'en trouver, et d'en manger. Ce tubercule doit sa dénomination par comparaison à la pomme de terre, qui pousse dans la terre, tandis que l'hoffe - dioscorea bulbifera,     pousse sur une liane qui peut atteindre une dizaine de mètres de long, tout en ayant un goût entre celui de la pomme de terre et de la patate douce ... Il serait paraît-il possible de l'utiliser pour améliorer la cicatrisation des plaies et ulcères, mais pour aujourd'hui, ces quatre pom anlèr  vont aller dans la cocotte ...

Il faut rapidement les éplucher, les couper en morceaux et les mettre dans l'eau, avec du vinaigre, car l'oxydation semble s'effectuer assez rapidement. Vous pouvez roussir les morceaux dans la cocotte, puis faire de même avec des oignons hachés, ajoutez de l'ail, du thym, laurier, du gingembre râpé, et quelques morceaux de boucané préalablement roussis. Ajouter de l'eau, sans recouvrir complètement. La cuisson est un peu plus longue que celle des pommes de terre, mais en vingt minutes, vous devriez obtenir des pom anlèr moelleuses ... Les hoffes étant par nature assez bourratives, vous pouvez les manger avec des brèdes chou de Chine ...

La tarte aux légumes

Vous en avez assez des quiches, pizzas ou autre flammeküche ? Essayez la tarte aux légumes*, un peu plus diététique ... avec une garniture au choix, tomates, poivrons, oignons, et petits lardons (pas trop !) ... et vous pouvez y ajouter un peu de piment crazé pour relever. Des courgettes en dés peuvent aussi faire l'affaire.

Faites rissoler les lardons, puis les oignons, jetez l'huile. Garnissez la pâte brisée puis ajouter les poivrons et les tomates coupés en lamelle et le piment crazé. Juste avant d'enfourner dans le four chaud, verser un mélange de crème avec un oeuf battu sur le dessus en tournant la tourtière pour bien répartir. Parsemer de fromage râpé.

Attention, c'est chaud, mais même froid, c'est encore très bon ! Vous pouvez boire avec un petit vin blanc de Cilaos, du Chai, sans en abuser ...
* Daniel en fait une fameuse également ...

Palette à la diable alsasoréunionnaise

Il  y a la Pointe du Diable,
voici aujourd'hui, la palette à la diable alsasoréunionnaise, palèt Gran Diab' ...

Vous ouvrez, retirer la couche de graisse qui entoure la palette en récupérant le maximum de sauce moutarde ... Vous n'oubliez pas de rajouter de la moutarde, et des oignons, des pommes de terre et vous arrosez le tout de bière, alsasoréunionnaise, cela s'entend, et vous mettez au four pendant au moins une heure et demie ... 
En cours de cuisson, vous n'oublierez pas d'arroser plusieurs fois ... 

Et voici le résultat, c'est fameux ...

Cari crevettes

D'abord une petite entrée rapide de carottes râpées (c'est bon pour le teint), de tomates, de tranches de papaye et d'ananas, avec des rondelles de saucisson de poisson au combava (venant du marché forain de St-Pierre, fabrication UTP)

Ingrédients pour le cari crevettes : des crevettes, bien entendu, en sachets congelés, pas trop petites, non décortiquées, des tomates, des oignons, de l'ail, de l'huile, de l'eau, du thym, du gingembre, du laurier, du curcuma, du sel, du poivre.

Faire décongeler très lentement les crevettes, au frigo, ensuite leur ôter l'intestin en ouvrant au couteau le dos de la carapace par le     milieu (laisser la carapace, cela donne du goût) et bien les laver. Découper les tomates en fines lamelles, faire de même pour les oignons. Écraser l'ail, râper le gingembre. Dans un karail - wok, mettre de l'huile (pas trop) et faire blondir les oignons en lamelles, avec un couvercle, ensuite ajouter l'ail écrasé et le gingembre râpé, le curcuma, saler,     poivrer. Bien mélanger le tout, et le curcuma doit griller un peu. Ajouter les tomates, le thym, le laurier, bien mélanger, ajouter un peu d'eau et faire cuire le tout une bonne dizaine de minutes à feu doux ...

Faire revenir les crevettes dans une poêle, puis les incorporer au fur et à mesure, en les mélangeant bien à la sauce. Faire cuire à feu très doux, sans faire bouillir. Si le feu est trop vif, les crevettes vont rétrécir en perdant leur eau, et devenir dures ... Attention, la cuisson peut être longue, plus d'une bonne demi-heure, selon leur grosseur.

Accompagnements de brèdes pet-saï, ou chouchou, ou de lentilles, ou de pois du Cap, et de rougail pistaches ... et on peut conserver les carapaces pour faire un bouillon le soir !

Lapin aux deux moutardes

Ingrédients  : un lapin frais péi (entier ou en morceaux), de la moutarde en     grains, de la moutarde ordinaire, de l'huile, des oignons, de la chapelure,     du thym, du laurier, un verre de vin blanc (ou d'eau et de vinaigre).
En accompagnement, du riz, ou des haricots verts ...

Découper le lapin en morceaux (si ce n'est déjà fait). Confectionner la sauce avec l'huile, les deux moutardes, en tournant vigoureusement pour émulsifier le tout. Dans un plat creux genre Pyrex, rouler chaque morceau de lapin dans cette sauce, de même que les oignons coupés en deux. Ajouter le thym et le laurier. Verser tout autour le verre de vin blanc (ou l'eau et le vinaigre). Parsemer toute la surface du plat de chapelure.  Faire cuire au four à feu modéré pendant au moins une bonne heure (la chair doit se détacher des os).

En entrée, salade de betteraves crues râpées, de tomates, avec des     tranches d'ananas, de caramboles, de pamplemousse péi et de boudin créole, le tout arrosé de la délicieuse vinaigrette au miel et gingembre de M. Gérard Ethève, apiculteur à Petite-Île, Maison de l'Abeille ...

Boulettes de viande de porc à la chinoise

Ingrédients :
    Pour les boulettes : de la farce de viande de porc nature, de la poudre "cinq parfums" à base de cannelle et de coriandre, des oignons, du gingembre, du poivre, de la chapelure.
    Pour la sauce : de l'eau, des champignons noirs (à réhydrater), du siave, de la poudre de manioc.
    Pour les quantités, zot i fé komm i vé ...

Bien mélanger la farce avec l'oignon émincé, le gingembre râpé, la poudre "cinq parfums", le poivre, la chapelure ...

Le  plus long est maintenant de confectionner les boulettes, d'un diamètre d'environ deux centimètres ...

Faire dorer les boulettes dans une poêle (inutile de mettre de l'huile, la farce est assez grasse pour cela) ...

Dans une marmite, confectionner la sauce à part, avec les champignons noirs, le siave, (ne pas en mettre trop, à cause du sel ... attention à votre hypertension), de l'eau, laisser mijoter. Ajouter les boulettes en les tournant bien dans la sauce et en laissant ensuite réduire un peu. Afin d'obtenir une sauce plus onctueuse, ajouter la poudre de manioc (ou de la Maïzena).

Servir avec du riz, une daube de citrouille et des gros pois du Cap ... et un bon rougail tomate - combava.